Cociñando con castañas

CARRILLEIRA DE PORCO CON MOLLO DE CASTAÑAS, PEL DE LEITE ANISADA, INFUSIÓN DE CASTAÑAS COCIDAS E PURÉ DE PATACA

 

INGREDIENTES:
Para 4 carrilleiras

2 cebolas
4 cenoria
½ cabeza de allos
500 g de castañas (para o guiso)
4 ud carrilleiras de porco
Caldo de carne
400 ml. De leite
100 g castañas (para a infusión de anís)
1 rama de anís
200 g de pataca


Douramos as carrilleiras nunha tixola, desglasamos con viño tinto e reservamos.

Nunha tarteira salteamos as verduras (allo + cebola + cenoria + castañas), engadimos o viño tinto que usamos para desglasar, deixamos que evapore un pouco o alcohol e logo engadimos caldo ata cubrilas. Deixamos cocer moi lentamente ata que fiquen tenras, retiramos un pouco de caldo e unhas castañas con verduras; trituramos,coamos e reducimos para ter o mollo.

Por outra banda cocemos as castañas que nos quedan no leite xunto co anís. Coamos, deixamos reducir e teriamos a infusión. As castañas cocidas reservámolas para decorar.

Coas patacas facemos un puré tradicional.

Para a pel de leite retiramos un pouco de leite da infusión, levamos a 80ºC, deixamos que enfríen e unha vez que se forme unha pel enriba do leite retirámola con coidado e  poñémola nun papel film ben tenso; logo cunha brocha hidratamos con nata.

MONTAXE

Nunha pizarra pintamos coa infusión e colocamos uns anacos de castaña cocida,
colocamos o puré no centro, a carrilleira enriba, salseamos e poñemos unhas flores e ramas de anís.

Receita de Eloy Cancela, finalista no II concurso de receitas con castañas 2012 

organizado por Castaña de Galicia.